Antrè = Flambate una buona Pollanca, spilluccatela, sventratela, trussatela colle zampe, dentro il corpo infilate sotto le coscie; mettetegli nel corpo un pezzo di butirro mescolato con sale, e pepe schiacciato; avvolgetela in una Papigliotta, fatela cuocere allo spiedo. Allorchè sarà cotta, scartatela, che sia bianchissima, e servitela con sotto un Ragù alla Folette, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. La Papigliotta vedetela pag. 9.
L'Apicio moderno III
, scartatela, che sia bianchissima, e servitela con sotto un Ragù alla Folette, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. La Papigliotta vedetela pag. 9.
Si deve sciegliere il Cappone giovane, tenero, grasso, e ben nutrito, che sia stato allevato in una aria pura, e serena. Si stima molto più il Cappone verso l'età di sei, sette, o otto mesi, che in alcun altro tempo; bisogna scieglierlo colla carne bianca, e fina, la pelle delicata, le zampe di un bigio ceneregnolo, le unghie corte, e gli speroni piccioli, e colla punta del petto non inossata, ma tenera, e flessibile.
L'Apicio moderno III
Si deve sciegliere il Cappone giovane, tenero, grasso, e ben nutrito, che sia stato allevato in una aria pura, e serena. Si stima molto più il
Benchè il Cappone si appresti, e si servi esattamente come la Pollanca. Nulladimeno sarà bene il dirne qui qualche cosa in particolare. Il Cappone quando è giovane, tenero, e grasso, cotto allesso, o arrosto credo io che sia la migliore maniera di mangiarlo; il suo gusto è squisito e assai delicato in queste due maniere; ma ciò non impedirà che dia una breve scorsa a diversi altri modi coi quali viene apprestato.
L'Apicio moderno III
quando è giovane, tenero, e grasso, cotto allesso, o arrosto credo io che sia la migliore maniera di mangiarlo; il suo gusto è squisito e assai delicato
Antrè = Allorchè avrete aggiustato un Cappone come il precedente, mettetelo in una braciera con fette di lardo sotto e sopra, una fetta o due di prosciutto, una cipolletta con due garofani, due fette di carota, e di panè, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, uno spicchio d'aglio, sale, pepe sano, due fette di limone senza scorza sul petto del Cappone, un bicchiere di brodo buono, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra, colla braciera ben chiusa. Quando sarà cotto, colate il fondo della Bresa, che sia sufficiente per la Salsa, altrimenti metteteci un poco di brodo bianco, digrassatelo, passatelo al setaccio, aggiungeteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un buon pizzico di petrosemolo, e dragoncello trito imbianchito, e ben spremuto, un poco di noce moscata, fate stringere sopra il fuoco, che sia giusta di sale, e servite questa Salsa con un buon sugo di limone sopra il Cappone ben scolato dal grasso e scucito.
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, e sopra, colla braciera ben chiusa. Quando sarà cotto, colate il fondo della Bresa, che sia sufficiente per la Salsa, altrimenti metteteci un poco di
Antrè = Fiammate, spilluccate, e sventrate un buon Cappone, trussatelo colle zampe rivoltate sotto le coscie infilate dentro il corpo, riempitelo col suo fegato trito, mescolato con lardo rapato, un poco di butirro, petrosemolo, scalogna, cipolletta, sei foglie di dragoncello, un'idea di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito, un rosso d'uovo crudo, sale, pepe schiacciato; avvolgetelo in una Papigliotta come quello alli Gamberi pag. 49., fatelo cuocere arrosto. Quando sarà cotto, scartatelo, che sia bianchissimo, e servitelo con sotto un Ragù alla Provenzale, che trovarete nel Tom. IV. Cap. l.
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., fatelo cuocere arrosto. Quando sarà cotto, scartatelo, che sia bianchissimo, e servitelo con sotto un Ragù alla Provenzale, che trovarete nel Tom. IV
untate la Papigliotta al di fuori con olio, ponetela sopra un piatto di rame; fatela cuocere ad un forno temperato. Quando il Cappone sarà cotto, scartatelo, che sia bianchissimo, scucitelo, e servitelo guarnito di cipollette cotte con buon brodo, e un pezzetto di prosciutto, con sopra una Salsa alla Spagnuola; ovvero con sotto una Salsa chiara, o Culì colorito, ma senza le cipollette. Vedete queste Salse nel Tom. I. Cap. l.
L'Apicio moderno III
, scartatelo, che sia bianchissimo, scucitelo, e servitelo guarnito di cipollette cotte con buon brodo, e un pezzetto di prosciutto, con sopra una Salsa
Antrè = Prendete due, o tre Pollastri vivi, ammazzateli, sbollentateli, pelateli, e sventrateli, tagliateli subito in pezzi, senza dargli il tempo che si raffreddino, passateli in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, con una cipolletta, uno spicchio d'aglio, un poco di basilico, due garofani, poco sale, pepe schiacciato; quando principiano ad asciugarsi sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnateli con acqua bollente, fateli, bollire come il solito, consumare la Salsa al suo punto, e che sia molto ben digrassata, levate il mazzetto, il prosciutto, legate la Salsa che sia ben bollente con tre o quattro rossi d'uova stemperati con un poco di brodo freddo, e un'idea di noce moscata, e serviteli con un buon sugo di limone, o di agresto. Questa è un ottima Fricasse, allorchè non si hanno Pollastri infrolliti; mentre basta a non lasciarli raffreddare sono sufficientemente teneri; altrimenti divengono duri, e coriaci.
L'Apicio moderno III
pizzico di farina, bagnateli con acqua bollente, fateli, bollire come il solito, consumare la Salsa al suo punto, e che sia molto ben digrassata, levate
Antrè = Sventrate due o tre Pollastri, tagliategli le zampe, incosciateli come per Allesso, fiambateli, spilluccateli, e tagliateli in mezzo, levategli l'osso del petto, marinateli con olio, sale, e pepe schiacciato; poco prima di servire fateli cuocere dolcemente sopra la gratella di un bel color d'oro, aspergendoli coll'olio della marinada che sia caldo, e serviteli con sotto una Salsa alla Remolada calda, che trovarete nel Tom.I.
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d'oro, aspergendoli coll'olio della marinada che sia caldo, e serviteli con sotto una Salsa alla Remolada calda, che trovarete nel Tom.I.
Orduvre = Fate una Fricassè di Pollastri. Vedete pag 60. ma che la Salsa sia assai densa legatela con una liason di tre, o quattro rossi d'uova, petrosemolo trito imbianchito, e un gran sugo di limone. Fatela raffreddare, indi involtae ogni pezzo di Pollastro con porzione della sua Salsa, indorateli con uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane, e fateli friggere di bel colore nello strutto ben caldo, e serviteli con petrosemolo fritto intorno. Potete aggiungere nella fricassè de' Pollastri tartufi, o prugnoli triti secondo la stagione.
L'Apicio moderno III
Orduvre = Fate una Fricassè di Pollastri. Vedete pag 60. ma che la Salsa sia assai densa legatela con una liason di tre, o quattro rossi d'uova
Il Coniglio in Italia non è punto apprezzato, benchè in Francia sia servito sulle migliori mense per la delicatezza della sua carne; è vero per altro, che i nostri Conigli non sono cosi buoni, come quelli che trovansi al di là delle Alpi.
L'Apicio moderno III
Il Coniglio in Italia non è punto apprezzato, benchè in Francia sia servito sulle migliori mense per la delicatezza della sua carne; è vero per altro
Antrè = Appropriate bene un filetto di Cignale, levandogli i nervi, piccatelo di minuto lardo, marinatelo come il Lombetto di majale Agrodolce. Vedetelo nel Tom. II. pag 120. Dopo due ore di marinada, fatelo cuocere arrosto infilato alio spiedo, bagnandolo spesso, che sia sugoso, e di un bel colore. Servitelo con sotto un Ragù di cipollette, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno III
. Vedetelo nel Tom. II. pag 120. Dopo due ore di marinada, fatelo cuocere arrosto infilato alio spiedo, bagnandolo spesso, che sia sugoso, e di un bel colore
Antrè = Aggiustate bene un quarto di Cignale, che sia frollo e tenero, lardatelo tutto di lardelli di lardo e prosciutto conditi con poco sale, pepe schiacciato, erbe fine, e d'odore, e sugo di limone, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo; marinatelo come il precedente, fatelo cuocere arrosto nello stesso modo, e servitelo con sotto una Salsa al Culì di Prosciutto, che trovarete nel Tom. I. pag. 8.
L'Apicio moderno III
Antrè = Aggiustate bene un quarto di Cignale, che sia frollo e tenero, lardatelo tutto di lardelli di lardo e prosciutto conditi con poco sale, pepe
Antrè = Prendete un bel quarto di Cignale, appropriatelo bene, piccategli tutta la coscia, ed il filetto di minuto lardo, marinatelo per ott' ore con sale, pepe schiacciato, cipolla in fette, aglio, alloro, fusti di petrosemolo, scalogne, tutta sorta d'erbe aromatiche, ginepro, coriandoli, aceto, e vino rosso. Poscia infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, bagnatelo spesso, e servitelo di bel colore, che sia sugoso, con sotto una buona Salsa al Porchetto, che trovarete nel Tom. I. pag. 69.
L'Apicio moderno III
vino rosso. Poscia infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, bagnatelo spesso, e servitelo di bel colore, che sia sugoso, con sotto una buona
In questa maniera potete fare tutte sorta di Escaloppe, cioè alla Purè di Fagiuoli, di Carote, di Rape, di Lenticchie; a qualunque Culì di Beccaccia, di Prosciutto, di Tartufi, di Prugnoli, di Pomidoro, di Gamberi etc., o con Erbe fine o senza; aggiungendoci soltanto un poco di vino, bianco qualora la Salsa non sia d'erba, o legume, come potete osservare all'Escaloppe alli Tartufi e all'Erbe fine.
L'Apicio moderno III
la Salsa non sia d'erba, o legume, come potete osservare all'Escaloppe alli Tartufi e all'Erbe fine.
Il Pavone viene servito o per Arrosto, o per Rifreddo nei grandi, e magnifici pranzi, e benchè in Roma sia molto in uso, nulladimeno in moltissimi altri Paesi non viene punto mangiato; sembra che i Romani abbiano addottato questo ramo di lusso dagli antichi loro Concittadini i quali lo avevano in sommo preggio.
L'Apicio moderno III
Il Pavone viene servito o per Arrosto, o per Rifreddo nei grandi, e magnifici pranzi, e benchè in Roma sia molto in uso, nulladimeno in moltissimi
La Beccaccia fra noi si principia a vedere verso la line d'Ottobre, e principj di Novembre, allorchè la neve cadendo sulle montagne l'obbliga a discendere nelle pianure. Questo è un uccello di un sapore eccellente, specialmente allorchè è giovane, tenero, e grasso; bisogna però osservare che non sia soverchiamente fresco, o troppo infrollito, ma di un grato odore detto da' Francesi di un buon Fumè.
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sia soverchiamente fresco, o troppo infrollito, ma di un grato odore detto da' Francesi di un buon Fumè.
Noi abbiamo le Quaglie di passaggio due volte l'anno, cioè di primavera, e di autunno; quelle di primavera non sono punto stimate a motivo del poco buon sapore della loro carne, dovechè nell'autunno sono di un gusto, e di un sapore eccellente. I Quagliardi si principiano a vedere fra noi nel mese di luglio, e sono assai più delicati delle Quaglie. Queste si debbono sciegliere giovani, grasse, e di un buon'odore, ed osservare che la pelle sia più presto bianchiccia, che gialliccia.
L'Apicio moderno III
di luglio, e sono assai più delicati delle Quaglie. Queste si debbono sciegliere giovani, grasse, e di un buon'odore, ed osservare che la pelle sia più
Orduvre = Spaccate le Quaglie come sopra, marinatele con olio, sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, il tutto trito, un'idea di alloro in polvere, spolverizzatele di mollica di pane grattata, facendogli tenere all'intorno più erbe fine che sia possibile; fatele cuocere sulla gratella con fuoco moderato, aspergendole colla loro marinada. Quando saranno cotte, e di un bel color d'oro, servitele con sotto un Sugo di manzo, o di vitella, nel quale averete fatto bollire tre fette di limone senza scorza, sale, e pepe schiacciato.
L'Apicio moderno III
, un'idea di alloro in polvere, spolverizzatele di mollica di pane grattata, facendogli tenere all'intorno più erbe fine che sia possibile; fatele
Fate cuocere in una marmitta con brodo di sostanza due capponi trussati come sopra, due libre di prosciutto dissalato e imbianchito all' acqua bollente, una libbra di ventresca pure imbianchita, e una quantità di ceci. A due terzi della cottura, aggiungeteci selleri, carote, porri, lattughe, radiche di petrosemolo, pane, il tutto allessato, spremuto, e legato in mazzetti, oltre di ciò cipolle, rape, forzuti, pure allessati; fate finire di cuocere a picciolo fuoco, osservando che il brodo sia sufficiente.
L'Apicio moderno III
cuocere a picciolo fuoco, osservando che il brodo sia sufficiente.
Antrè = Capate e lavate bene con acqua tiepida una libbra e mezza di riso, mettetelo in una cazzarola bene asciugato, con tre oncie di midollo di manzo raschiato, e passato al setaccio, passatelo sopra un fuoco leggiero mezzo quarto d'ora, indi bagnatelo poco per volta con brodo colorito di sostanza, conditelo di sale, pepe schiacciato, e noce moscata, fatelo cuocere più di due terzi, e che sia molto asciutto, poscia tiratelo indietro, metteteci quattro rossi d'uova freschi, mescolandoli bene col riso.
L'Apicio moderno III
sostanza, conditelo di sale, pepe schiacciato, e noce moscata, fatelo cuocere più di due terzi, e che sia molto asciutto, poscia tiratelo indietro, metteteci
Antrè = Abbiate della polenta cotta come quella alla Milanese pag. 304., tagliatela col filo più sottile che sia possibile. Passate un momento in una cazzarola sopra il fuoco dodici allodole fiambate, sventrate, e incosciate con un grosso pezzo di butirro, e mezza libbra di tartufi tagliati in fette, poco sale, pepe schiacciato, e noce moscata. Abbiate una cazzarola inbutirrata e spolverizzata di mollica di pane grattata, aggiustateci nel fondo le dodici allodole col petto al di sotto in guisa che formino una corona, metteteci nel centro una porzione di tartufi, che il tutto sia freddo, poneteci delle fettine di polenta tramezzo per appianare le allodole; indi fate un suolo di polenta, condite con parmigiano grattato, pezzetti di butirro fresco, un poco di tartufi con parte del loro butirro, un poco di cannella fina, e un poco di Besciamella come quella dei Ravioli alla Romana pag. 290. Seguitate cosi suolo per suolo, finchè la cazzarola sarà piena, coprite con parmigiano grattato, e butirro; fate prendere colore ad un forno ben caldo; poscia fate alquanto riposare fuori del forno, rivoltate sopra il piatto, e servite subito di bel colore con un poco di Culì di prosciutto all'intorno del piatto.
L'Apicio moderno III
Antrè = Abbiate della polenta cotta come quella alla Milanese pag. 304., tagliatela col filo più sottile che sia possibile. Passate un momento in una
I Capponi si debbono scegliere giovani, teneri grassi, ben nutriti, e che siano stati allevati in aria pura, e serena. Si stimano più li Capponi quando hanno sette in otto mesi, che di maggiore, o minore età. La loro vera stagione, è il mese di Decembre, debbono avere la carne bianca, e delicata, la pelle fina, le zampe bianchiccie e snelle, le coscie corte, e gli speroni piccioli; ed osservare che la punta del petto non sia inossata, ma tenera, e flessibile.
L'Apicio moderno III
, la pelle fina, le zampe bianchiccie e snelle, le coscie corte, e gli speroni piccioli; ed osservare che la punta del petto non sia inossata, ma tenera
Antrè = Allorchè avrete aggiustato un Cappone come il precedente, mettetelo in una cazzarola ovata con fette di lardo sotto e sopra, una fetta o due di prosciutto, una cipolletta con due garofani, due fette di carota, e di pane, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, uno spicchio d'aglio, sale, pepe sano, due fette di limone senza scorza sul petto del Cappone, un bicchiere di brodo buono, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra, colla cazzarola ben chiusa. Quando sarà cotto, colate il fondo della brasa, che sia sufficiente per la Salsa, altrimenti metteteci un poco di brodo bianco, disgrassatelo, passatelo al setaccio, aggiungeteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un buon pizzico di petrosemolo, e dragoncello trito imbianchito, e ben spremuto, un poco di noce moscat, fate stringere sopra il fuoco, che sia giusta di sale, e servite questa Salsa con un buon sugo di limone sopra il Cappone ben scolato dal grasso, e scucito.
L'Apicio moderno III
sotto, e sopra, colla cazzarola ben chiusa. Quando sarà cotto, colate il fondo della brasa, che sia sufficiente per la Salsa, altrimenti metteteci un
Antrè = Flambate, spilluccate, e sventrate un buon Cappone, trussatelo colle zampe rivoltate sotto le coscie infilate dentro il corpo, riempitelo col suo fegato trito, mescolato con lardo rapato, un poco di butirro, petrosemolo, scalogna, cipolletta, sei foglie di dragoncello. Un'idea di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito, un rosso d'uovo crudo, sale, pepe schiacciato; avvolgetelo in una Papigliotta come quel lo alli Gambari pag. 10. fatelo cuocere arrosto. Quando sarà cotto, scartatelo, che sia bianchissimo, e servitelo con sotto un Ragù alla Finansiere, che trovarete nel Tom. IV. Cap. l.
L'Apicio moderno III
. fatelo cuocere arrosto. Quando sarà cotto, scartatelo, che sia bianchissimo, e servitelo con sotto un Ragù alla Finansiere, che trovarete nel Tom. IV
Antrè = Prendete due, o tre Pollastri vivi, ammazzateli, sbollentateli, pelateli, e sventrateli, tagliateli subito in pezzi, senza dargli il tempo che si raffreddino, passateli in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, con una cipolletta, uno spicchio d'aglio, un poco di basilico, due garofani, poco sale, pepe schiacciato; quando principiano ad asciugarsi sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnateli con acqua bollente, fateli, bollire come il solito, consumare la salsa al suo punto, e che sia molto ben digrassata, levate il mazzetto, il prosciutto, legate la Salsa che sia ben bollente con tre o quattro rossi d'uova stemperati con un poco di brodo freddo, e un'idea di noce moscata, e serviteli con un buon sugo di limone, o di agresto. Questa è un ottima Fricasse, allorchè non si hanno Pollastri infrolliti; mentre basta a non lasciarli raffreddare sono sufficientemente teneri; altrimenti divengono duri, e coriaci.
L'Apicio moderno III
pizzico di farina, bagnateli con acqua bollente, fateli, bollire come il solito, consumare la salsa al suo punto, e che sia molto ben digrassata, levate
Quando saranno cotti; passate in una cazzarola sopra il fuoco un pezzetto di butirro con cipolletta, e petrosemolo trito, due tartufi tatagIiati in piccioli dadini, sbruffateci poscia un pizzico di farina, bagnate col fondo della cottura de' Pollastri, passato al setaccio, e ben digrassato, un poco di sugo, che il colore sia biondo; fate bollire dolcemente un quarto d'ora, digrassate, e servite con sugo di limone sotto alli Pollastri, scuciti, e scolati dal grasso.
L'Apicio moderno III
di sugo, che il colore sia biondo; fate bollire dolcemente un quarto d'ora, digrassate, e servite con sugo di limone sotto alli Pollastri, scuciti, e
Antrè = Sventrate due o tre Pollastri, tagliategli le zampe, incosciateli come per Allesso, fiambateli, spilluccateli, e tagliateli in mezzo, levategli l'osso del petto, marinateli con olio, sale, e pepe schiacciato; poco prima di servire fateli cuocere dolcemente sopra la gratella di un bel color d'oro, aspergendoli coll'olio della marinada che sia caldo, e serviteli con sotto una Salsa alla Remolada calda, che trovarete nel Tom.I.
L'Apicio moderno III
d'oro, aspergendoli coll'olio della marinada che sia caldo, e serviteli con sotto una Salsa alla Remolada calda, che trovarete nel Tom.I.
Se in luogo di riempirli colla farsa di Gratino, vi volete servire di un Ragù d'animelle, o Salpiccone con qualche dado di tartufo, ciò dipenderà dalla volontà, volendoli peraltro cuocere alla Bresa; ma per la Papigliotta debbono essere ripieni col loro fegato, o sia farsa di Gratino, come ho accennato di sopra. Pollastri alle Uovette Composte.
L'Apicio moderno III
dalla volontà, volendoli peraltro cuocere alla Bresa; ma per la Papigliotta debbono essere ripieni col loro fegato, o sia farsa di Gratino, come ho
Orduvre = Fate una Fricassè di Pollastri. Vedete pag 60. ma che la Salsa sia assai densa legatela con una liason di tre, o quattro rossi d'uova, petrosemolo trito imbianchito, e un gran sugo di limone. Fatela raffreddare, indi involtae ogni pezzo di Pollastro con porzione della sua Salsa, indorateli con uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane, e fateli friggere di bel colore nello strutto ben caldo, e serviteli con petrosemolo fritto intorno. Potete aggiungere nella fricassè de' Pollastri tartufi, o prugnoli triti secondo la stagione.
L'Apicio moderno III
Orduvre = Fate una Fricassè di Pollastri. Vedete pag 60. ma che la Salsa sia assai densa legatela con una liason di tre, o quattro rossi d'uova
Piccioni alla Crema Antrè = Prendete trè belli Piccioni, sventrateli, fiambateli leggermente, spilluccateli, levategli l'osso del petto, trussateli colle zampe ripiegate dentro le coscie, farsiteli di una bresa ristretta, che siano bianchi, e serviteli ben scolati dal grasso on una salsa come siegue. Mettete in una picciola cazzarola mezzo bicchiera di buona crema di latte, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, il fondo della bresa de' piccioni, digrassato, e passato per un setaccio fino, un'idea di noce moscata, poco sale; fate stringere sopra il fuoco, e bollire un momento, che la Salsa non sia nè troppo, nè poco legata, e sia giusta di sale.
L'Apicio moderno III
Salsa non sia nè troppo, nè poco legata, e sia giusta di sale.
Quando saranno cotti, ponete i Piccioni in un altra cazzarola, passateci dentro la Salsa col setaccio, legatela ben bollente con un liason di due rossi d'uova stemperata col sangue de' Piccioni, e servitela che non sia troppo denza, nè troppo liquida.
L'Apicio moderno III
rossi d'uova stemperata col sangue de' Piccioni, e servitela che non sia troppo denza, nè troppo liquida.
Il Coniglio in Italia non è punto apprezzato, benchè in Francia sia servito sulle migliori mense per la delicatezza della sua carne; è vero per altro, che i nostri Conigli non sono cosi buoni, come quelli che trovansi al di là delle Alpi.
L'Apicio moderno III
Il Coniglio in Italia non è punto apprezzato, benchè in Francia sia servito sulle migliori mense per la delicatezza della sua carne; è vero per altro
Antrè = Appropriate bene un filetto di Cignale, levandogli i nervi, piccatelo di minuto lardo, marinatelo come il Lombetto di majale Agrodolce. Vedetelo nel Tom. II. pag 95. Dopo due ore di marinada, fatelo cuocere arrosto infilato alio spiedo, bagnandolo spesso, che sia sugoso, e di un bel colore. Servitelo con sotto un Ragù di cipollette, che trovarete nel Tom. IV.
L'Apicio moderno III
. Vedetelo nel Tom. II. pag 95. Dopo due ore di marinada, fatelo cuocere arrosto infilato alio spiedo, bagnandolo spesso, che sia sugoso, e di un bel colore
Antrè = Aggiustate bene un quarto di Cignale, che sia frollo e tenero, lardatelo tutto di lardelli di lardo e prosciutto conditi con poco sale, pepe schiacciato, erbe fine, e d'odore, e sugo di limone, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo; marinatelo come il precedente, fatelo cuocere arrosto nello stesso modo, e servitelo con sotto una Salsa al Culì di Prosciutto, che trovarete nel Tom. I. pag. 7 Cignale ad uso di Ventresca.
L'Apicio moderno III
Antrè = Aggiustate bene un quarto di Cignale, che sia frollo e tenero, lardatelo tutto di lardelli di lardo e prosciutto conditi con poco sale, pepe
Antrè = Prendete un bel quarto di Cignale, appropriatelo bene, piccategli tutta la coscia, ed il filetto di minuto lardo, marinatelo per ott' ore con sale, pepe schiacciato, cipolla in fette, aglio, alloro, fusti di petrosemolo, scalogne, tutta sorta d'erbe aromatiche, ginepro, coriandoli, aceto, e vino rosso. Poscia infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, bagnatelo spesso, e servitelo di bel colore, che sia sugoso, con sotto una buona Salsa al Porchetto, che trovarete nel Tom. I. pag. 70.
L'Apicio moderno III
vino rosso. Poscia infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, bagnatelo spesso, e servitelo di bel colore, che sia sugoso, con sotto una buona
In questa maniera potete fare tutte sorta di Escaloppe, cioè alla Purè di Fagioli, di Carote, di Rape, di Lenticchie; a qualunque Culì di Beccaccia, di Prosciutto, di Tartufi, di Prugnoli, di Pomidoro, di Gamberi ec., o con Erbe fine o senza; aggiungendoci soltanto un poco di vino, bianco qualora la Salsa non sia d'erba, o legume, come potete osservare all'Escaloppe alli Tartufi e all'Erbe fine.
L'Apicio moderno III
la Salsa non sia d'erba, o legume, come potete osservare all'Escaloppe alli Tartufi e all'Erbe fine.
Il Selvaggiume a penna, o sia l'Uccellame, in Roma, ed altre Città d'Italia, non s'ingrassa, come si costumava un tempo nell'Antica Roma, ove Gneo Anfibio Lucro coll'ingrassare i Pavoni guadagnava circa due mila scudi l'anno. Ma qualora si dovessero governare Pavoni, Fagiani, Galline Pratrole, Galline di Faraone, Pernici, Starne, ec., si possono ingrassare questi Uccelli dandogli da mangiare miglio, canapuccia, grano, orzo e miglio, e pasta trivellino tiepida, e si tengono in stanze, o gabbie, ove siavi poca luce, e sempre con acqua da bere.
L'Apicio moderno III
Il Selvaggiume a penna, o sia l'Uccellame, in Roma, ed altre Città d'Italia, non s'ingrassa, come si costumava un tempo nell'Antica Roma, ove Gneo
I Fegatini di Gallotta si possono apprestare, e servire nella stessa guisa. Oifegati d'Oca ancor essi si possono egualmente servire come quelli di Gallotta. Quando i fegati d'Oca sono grandi si preparano soli, e quando sono piccioli se ne mettono due o tre. I fegati d'Oca sono d'un eccellente sapore, ma non da paragonarsi a quei di Gallotta, sia per la loro bianchezza lattecinosa, grandezza, bellezza, e delicatezza di gusto.
L'Apicio moderno III
sapore, ma non da paragonarsi a quei di Gallotta, sia per la loro bianchezza lattecinosa, grandezza, bellezza, e delicatezza di gusto.
Antrè = Abbiate un'Anitra bianca, tenera, e grassa, fiambatela, spilluccatela, e sventratela, tagliategli la carnosità sopra il coderizzo, infilateglielo dentro il corpo, trussatela colle zampe sopra le coscie, ovvero sotto, infilatela alio spiedo, fatela cuocere arrosto involta soltanto di carta, avendo attenzione che non passi di cottura, ma che resti nel suo sugo, cioè che non sia molto cotta. A più di mezza cottura scartatela, fategli prendere un leggiero color d'oro, e servitela con sopra una Salsa all'Arancio, che trovarete nel Tom. I. pag. 88. Alcuni dopo cotta gli fanno dei leggieri tagli per traverso sopra il petto acciò penetri la Salsa, ma ciò dipenderà dalla volontà.
L'Apicio moderno III
, avendo attenzione che non passi di cottura, ma che resti nel suo sugo, cioè che non sia molto cotta. A più di mezza cottura scartatela, fategli
Il Pavone viene servito o per Arrosto, o per Rifreddo nei grandi, e magnifici pranzi, e benchè in Roma sia molto in uso, nulladimeno in moltissimi altri Paesi non viene punto mangiato; sembra che i Romani abbiano addottato questo Ramo di lusso dagli antichi loro Concittadini i quali lo avevano in sommo pregio.
L'Apicio moderno III
Il Pavone viene servito o per Arrosto, o per Rifreddo nei grandi, e magnifici pranzi, e benchè in Roma sia molto in uso, nulladimeno in moltissimi
Antrè = Aggiustate due o tre Pernici, esattamente come sopra; ponetele in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, pepe sano, due scalogne, tre garofani, bagnatele con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, copritele con un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotte scolatele, e servitele con sopra una Purè di Lenticchie, o di Piselli, o di Rape ec. Se volete potete servirvi del fondo della cottura per mettere nella Purè, ciò gli darà sempre un miglior sapore; ma che sia ben digrassato, e passato al setaccio. Badate al sale.
L'Apicio moderno III
di Rape ec. Se volete potete servirvi del fondo della cottura per mettere nella Purè, ciò gli darà sempre un miglior sapore; ma che sia ben digrassato
La Beccaccia fra noi si principia a vedere verso la line d'Ottobre, e principj di Novembre, allorchè la neve cadendo sulle montagne l'obbliga a discendere nelle pianure. Questo è un uccello di un sapore eccellente, specialmente allorchè è giovane, tenero, e grasso; bisogna però osservare che non sia soverchiamente fresco, o troppo infrollito, ma di un grato odore detto da' Francesi di un buon Fumè.
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sia soverchiamente fresco, o troppo infrollito, ma di un grato odore detto da' Francesi di un buon Fumè.
Noi abbiamo le Quaglie di passaggio due volte l'anno, cioè di primavera, e di autunno; quelle di primavera non sono punto stimate a motivo del poco buon sapore della loro carne, dovechè nell'autunno sono di un gusto, e di un sapore eccellente. I Quagliardi si principiano a vedere fra noi nel mese di Luglio, e sono assai più delicati delle Quaglie. Queste si debbono sciegliere giovani, grasse, e di un buon odore, ed osservare che la pelle sia più presto bianchiccia, che gialliccia.
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di Luglio, e sono assai più delicati delle Quaglie. Queste si debbono sciegliere giovani, grasse, e di un buon odore, ed osservare che la pelle sia più
Orduvre = Spaccate le Quaglie come sopra, marinatele con olio, sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, il tutto trito, un'idea di alloro in polvere, spolverizzatele di mollica di pane grattata, facendogli tenere all'intorno più erbe fine che sia possibile; fatele cuocere sulla gratella con fuoco moderato, aspergendole colla loro marinada. Quando saranno cotte, e di un bel color d'oro, servitele con sotto un Sugo di manzo, o di vitella, nel quale averete fatto bollire tre fette di limone senza scorza, sale, e pepe schiacciato.
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, un'idea di alloro in polvere, spolverizzatele di mollica di pane grattata, facendogli tenere all'intorno più erbe fine che sia possibile; fatele
Passateci dentro la Salsa col setaccio ben digrassata, coprite la marmitta, incollate il coperchio con carta, acqua, e farina; fate cuocere circa due ore se il Lepre è vecchio, e meno se è giovane, con cenere calda sotto e sopra. Allorchè sarà cotto, scoprite, levate il prosciutto, cipolla, e mazzetto, digrassate, che la Salsa sia ben legata e di buon gusto; aggiustate il Lepre nella Terrina, metteteci sopra delli crostini a cuoretti di pane fritti nel butirro, versateci sopra la Salsa, e guarnite sopra il Sivè con una dozzina o più di cipollette glassate.
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mazzetto, digrassate, che la Salsa sia ben legata e di buon gusto; aggiustate il Lepre nella Terrina, metteteci sopra delli crostini a cuoretti di pane
Fate cuocere in una marmitta con brodo di sostanza due capponi trussati come sopra, due libre di prosciutto dissalato e imbianchito all'acqua bollente, una libbra di ventresca pure imbianchita, e una quantità di ceci. A due terzi della cottura, aggiungeteci selleri, carote, porri, lattughe, radiche di petrosemolo, pane, il tutto allessato, spremuto, e legato in mazzetti, oltre di ciò cipolle, rape, forzuti, pure allessati; fate finire di cuocere a picciolo fuoco, osservando che il brodo sia sufficiente.
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a picciolo fuoco, osservando che il brodo sia sufficiente.
Antrè = Capate e lavate bene con acqua tiepida una libbra e mezza di riso, mettetelo in una cazzarola bene asciugato, con tre oncie di midollo di manzo raschiato, e passato al setaccio, passatelo sopra un fuoco leggiero mezzo quarto d'ora, indi bagnatelo poco per volta con brodo colorito di sostanza, conditelo di sale, pepe schiacciato, e noce moscata, fatelo cuocere più di due terzi, e che sia molto asciutto, poscia tiratelo indietro, metteteci sei rossi d'uova freschi, mescolandoli bene col riso.
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sostanza, conditelo di sale, pepe schiacciato, e noce moscata, fatelo cuocere più di due terzi, e che sia molto asciutto, poscia tiratelo indietro, metteteci
Antrè = Abbiate della Polenta cotta come quella alla Milanese pag. 241., tagliatela col filo più sottile che sia possibile. Passate un momento in una cazzarola sopra il fuoco dodici allodole fiambate, sventrate, e incosciate con un grosso pezzo di butirro, e mezza libbra di tartufi tagliati in fette, poco sale, pepe schiacciato, e noce moscata. Abbiate una cazzarola inbutirrata e spolverizzata di mollica di pane grattata, aggiustateci nel fondo le dodici allodole col petto al di sotto in guisa che formino una corona, metteteci nel centro una porzione di tartufi, che il tutto sia freddo, poneteci delle fettine di Polenta tramezzo per appianare le allodole; indi fate un suolo di Polenta, condite con parmigiano grattato, pezzetti di butirro fresco, un poco di tartufi con parte del loro butirro, un poco di cannella fina, e un poco di Besciamella come quella dei Ravioli alla Romana pag. 229. Seguitate cosi suolo per suolo, finchè la cazzarola sarà piena, coprite con parmigiano grattato, e butirro; fate prendere colore ad un forno ben caldo; poscia fate alquanto riposare fuori del forno, rivoltate sopra il piatto, e servite subito di bel colore con un poco di Culì di prosciutto all'intorno del piatto.
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Antrè = Abbiate della Polenta cotta come quella alla Milanese pag. 241., tagliatela col filo più sottile che sia possibile. Passate un momento in una
pag. 20. che sia la metà del volume dei cervelli, quando sarà fredda ponetela nel mortajo, mescolate bene. Sbattete in una terrina alquanto calda sette o otto oncie di butirro fresco, con sei, o sette uova, la metà coi bianchi, e la metà senza, per lo spazio di un'ora, mettendoci le uova una la volta; indi aggiungeteci i cervelli pochi per volta, mescolate insieme, e qualche tartufo cotto e trito, un poco di petrosemolo trito, sale, pepe schiacciato, e noce moscata.
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pag. 20. che sia la metà del volume dei cervelli, quando sarà fredda ponetela nel mortajo, mescolate bene. Sbattete in una terrina alquanto calda
Antrè = Levate la pelle e nervi ad un fegato di Mongana, raschiatelo, col coltello, passatelo al setaccio, ponetelo in una terrina, aggiungeteci tre oncie di lardo rapato, tre oncie di butirro squagliato, un bicchiere di capo di latte passato al setaccio, una cipolla o due trite, lavate, spremute, e cotte dolcemente con un pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un pochino di alloro in polvere, sei rossi d'uova crudi, ed i bianchi sbattuti in fiocca, che il tutto sia mescolato bene.
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bianchi sbattuti in fiocca, che il tutto sia mescolato bene.
Accademia della crusca